Regioni » Veneto » Informazioni generali
Enogastronomia
Presentare la tradizione culinaria del veneto, significa ripercorrere la sua stessa storia e le peculiarità territoriali. Nella cucina di questa regione predominano quattro prodotti fondamentali, tutti di importazione: farina di mais (per la preparazione della polenta), riso, baccalà e fagioli.
Il granturco, così denominato per le sue origini straniere, quindi “turco”, così come i fagioli, vennero introdotti dal Nuovo Mondo e si diffusero rapidamente in tutta la regione, anche grazie alle favorevoli condizioni climatiche del territorio e la facilità di produzione.
I primi esperimenti di coltivazione del mais risalgono al 1550 nel basso veronese e proprio sulle rive del Po, viene macinato per la prima volta e mescolato ad acqua e sale per ottenere la famosa polenta, rimpiazzando rapidamente il precedente uso di altri cereali, come miglio, farro e sorgo, di cui si usava la farina per preparare una polenta sin dai tempi preistorici.. La polenta diventò il cibo di base per la popolazione, considerato il vero pane dei Veneti, il cui uso esclusivo in periodi di particolare miseria, portò anche alla diffusione della pellagra.
Attualmente la polenta costituisce un insostituibile abbinamento con alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale veneta, come il famosissimo polenta e osei, ovvero uccellini rosolati a fuoco lento, insaporiti con lardo, salvia e olio d’oliva; oppure l’irrinunciabile accompagnamento con il baccalà, con i funghi o con alcuni formaggi regionali.
Il riso proviene invece dal mondo arabo, introdotto nelle campagne del veronese dalla vicina Venezia già a partire dal ‘500, dove ancora oggi vengono prodotte diverse varietà, fra cui spicca il vialone nano, tutelato dal marchio DOP e utilizzato per le preparazioni più raffinate. Le favorevoli condizioni climatiche hanno permesso una rapida diffusione della produzione di riso che, da alimento esclusivo, con riconosciute proprietà medicinali, è divenuto ben presto uno dei cereali più diffusi nella regione, mai soppiantato dall’uso della pasta, che in Veneto resterà sempre marginale.
Spesso associato ai simboli di abbondanza e fertilità, infatti ancora oggi , si usa accogliere la coppia di sposi con del riso subito dopo la cerimonia nuziale. Vi sono più di una quarantina di ricette a base di riso, soprattutto sotto forma di minestre più o meno dense, fra cui i piatti più tipici sono “risi e bisi”(con i piselli freschi) molto diffuso a Venezia e Padova e “risi e fegadini” (con i fegatini di pollo), oppure sotto forma di vero risotto con il pesce, anatra, funghi o lumache e tutta la varietà di ortaggi tipici della pianura veneta, come le rinomate qualità di radicchio rosso di Treviso e Chioggia.
Altro piatto unificatore di tutta la cucina veneta è il baccalà, ovvero merluzzo salato o essiccato al sole, di origini nord europee, importato ancora una volta dai Veneziani come merce di scambio nei traffici delle spezie. Ne esistono molte varianti , fra cui spicca il baccalà mantecato , e il baccalà alla “visentina.”, ancora oggi molto diffusi in tutte le tipiche osterie della regione.
Per quanto riguarda il fagiolo, la prima semina avviene a Belluno nel 1529 e da allora è divenuto un’icona dell’agricoltura, in particolare montana, costituendo per secoli una insostituibile fonte proteica soprattutto per le classi più povere, con un costo molto basso, facile da conservare e trasportare. Solamente negli ultimi 60 anni abbiamo assistito a un crollo della produzione, dovuto all’incremento del consumo della carne. Il piatto a base di fagioli di Lamon più rinomato è senza dubbio la pasta e fagioli, di cui esistono numerose versioni, piatto della tradizione popolare, ancora oggi servito nei ristoranti più esclusivi.
Per quanto riguarda i dolci, la cui preparazione spesso coincide con precise festività e ricorrenze nel corso dell’anno, domina il pandoro veronese, tipicamente natalizio, che ha reso celebre la tradizione pasticcera della città in tutto il mondo.
Importante ricordare che per poter apprezzare e gustare al meglio ognuna di queste ricetta dell’antica tradizione è necessario accompagnarle con il vino più appropriato, di cui il Veneto vanta una delle migliori produzioni a livello nazionale.
Il granturco, così denominato per le sue origini straniere, quindi “turco”, così come i fagioli, vennero introdotti dal Nuovo Mondo e si diffusero rapidamente in tutta la regione, anche grazie alle favorevoli condizioni climatiche del territorio e la facilità di produzione.
I primi esperimenti di coltivazione del mais risalgono al 1550 nel basso veronese e proprio sulle rive del Po, viene macinato per la prima volta e mescolato ad acqua e sale per ottenere la famosa polenta, rimpiazzando rapidamente il precedente uso di altri cereali, come miglio, farro e sorgo, di cui si usava la farina per preparare una polenta sin dai tempi preistorici.. La polenta diventò il cibo di base per la popolazione, considerato il vero pane dei Veneti, il cui uso esclusivo in periodi di particolare miseria, portò anche alla diffusione della pellagra.
Attualmente la polenta costituisce un insostituibile abbinamento con alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale veneta, come il famosissimo polenta e osei, ovvero uccellini rosolati a fuoco lento, insaporiti con lardo, salvia e olio d’oliva; oppure l’irrinunciabile accompagnamento con il baccalà, con i funghi o con alcuni formaggi regionali.
Il riso proviene invece dal mondo arabo, introdotto nelle campagne del veronese dalla vicina Venezia già a partire dal ‘500, dove ancora oggi vengono prodotte diverse varietà, fra cui spicca il vialone nano, tutelato dal marchio DOP e utilizzato per le preparazioni più raffinate. Le favorevoli condizioni climatiche hanno permesso una rapida diffusione della produzione di riso che, da alimento esclusivo, con riconosciute proprietà medicinali, è divenuto ben presto uno dei cereali più diffusi nella regione, mai soppiantato dall’uso della pasta, che in Veneto resterà sempre marginale.
Spesso associato ai simboli di abbondanza e fertilità, infatti ancora oggi , si usa accogliere la coppia di sposi con del riso subito dopo la cerimonia nuziale. Vi sono più di una quarantina di ricette a base di riso, soprattutto sotto forma di minestre più o meno dense, fra cui i piatti più tipici sono “risi e bisi”(con i piselli freschi) molto diffuso a Venezia e Padova e “risi e fegadini” (con i fegatini di pollo), oppure sotto forma di vero risotto con il pesce, anatra, funghi o lumache e tutta la varietà di ortaggi tipici della pianura veneta, come le rinomate qualità di radicchio rosso di Treviso e Chioggia.
Altro piatto unificatore di tutta la cucina veneta è il baccalà, ovvero merluzzo salato o essiccato al sole, di origini nord europee, importato ancora una volta dai Veneziani come merce di scambio nei traffici delle spezie. Ne esistono molte varianti , fra cui spicca il baccalà mantecato , e il baccalà alla “visentina.”, ancora oggi molto diffusi in tutte le tipiche osterie della regione.
Per quanto riguarda il fagiolo, la prima semina avviene a Belluno nel 1529 e da allora è divenuto un’icona dell’agricoltura, in particolare montana, costituendo per secoli una insostituibile fonte proteica soprattutto per le classi più povere, con un costo molto basso, facile da conservare e trasportare. Solamente negli ultimi 60 anni abbiamo assistito a un crollo della produzione, dovuto all’incremento del consumo della carne. Il piatto a base di fagioli di Lamon più rinomato è senza dubbio la pasta e fagioli, di cui esistono numerose versioni, piatto della tradizione popolare, ancora oggi servito nei ristoranti più esclusivi.
Per quanto riguarda i dolci, la cui preparazione spesso coincide con precise festività e ricorrenze nel corso dell’anno, domina il pandoro veronese, tipicamente natalizio, che ha reso celebre la tradizione pasticcera della città in tutto il mondo.
Importante ricordare che per poter apprezzare e gustare al meglio ognuna di queste ricetta dell’antica tradizione è necessario accompagnarle con il vino più appropriato, di cui il Veneto vanta una delle migliori produzioni a livello nazionale.