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Enogastronomia
“I Veneziani non arano, non seminano e non vendemmiano” e quindi per necessità sin dalle origini hanno appreso come procurarsi ogni genere di mercanzia da tutti i principali porti del Mediterraneo e dalla terraferma. Venezia, crocevia di tante culture, lingue, religioni e abitudini diverse è stata uno dei primo esempi di melting pot europeo, ancora oggi parla un linguaggio universale e nella sua gastronomia possiamo ritrovare l’eredità della tradizione bizantina e romana, ma al tempo stesso una serie di contaminazioni dovute alla sua natura cosmopolita.
Bisanzio ha esercitato su Venezia un vero imprinting, lasciando tracce non solo nella cucina, con l’uso di salse agrodolci e speziate, ma soprattutto nel gusto estetico e la raffinatezza nella preparazione della tavola e già a partire dall’XI secolo viene introdotto con la principessa Teodora l’uso del “piron”, ovvero la prima forchetta in Europa.
Questo connubio fra Venezia e il Levante è il filo conduttore fondamentale per scoprire le origini di alcuni fra i piatti più rappresentativi della cucina veneziana. Incontri che scaturiscono dai contatti con comunità greche, islamiche, ebraiche, molte delle quali vivevano a Venezia e quindi diffondevano in città culture alimentari molto diverse fra loro, che si sono fuse creando un’unica sintesi ancora oggi presente.
Importante ricordare inoltre che la fonte principale della ricchezza di Venezia è stata per molti secoli il commercio delle spezie, gli aromi d’Oriente, non solo utilizzate per la preparazione di elaborate pietanze in occasione dei conviti più esclusivi, ma anche riconosciute per le loro importanti proprietà medicinali ( la stessa arte degli “spezieri”, costituitasi dal 1172, era collegata a quella dei farmacisti).
Zenzero, cannella, zafferano, coriandolo, cumino, noce moscata e la regina di tutte: il pepe, che, presente in molte varietà, in certi casi veniva anche utilizzato al posto della moneta o lasciato in eredità e in dote. Le vie delle spezie erano tre una dalla Cina, attraverso la via della seta, l’altra dall’Indonesia, via Damasco e un'altra dalle coste equatoriali dell’Africa, via Alessandria e i veneziani, che ne controllavano il commercio all’interno del Mediterraneo, divennero maestri anche nel packaging, con l’ideazione di sacchetti di miscele di spezie già pronte per l’uso, ideali per condire ogni genere di pietanza.
Il cuore del mercato era Rialto, dove i magazzini traboccavano di ogni genere di mercanzia, come possiamo facilmente ricostruire anche dalla toponomastica di questo dedalo di calli, prima fra tutte ruga degli spezieri ,campo delle Becarie (macellerie), casaria, naranzaria, panataria ecc.
Le stive delle cocche (navi da trasporto) non traboccavano solo di preziose stoffe, profumi e rare spezie, ma anche di idee e abitudini alimentari, che la curiosità eclettica dei veneziani è stata in grado di metabolizzare perfettamente, alimentando anche un’importante produzione editoriale di gastronomia, ricettari, trattati di agricoltura e conoscenze dietetiche di origine greco-araba, uniche in Italia.
In molti piatti della laguna si sente il profumo della Dalmazia, come “ la castradina”, carne salata e affumicata di giovane montone castrato, perfetto esempio di tecnica di conservazione della carne, anche in epoca di emergenza sanitaria e quarantena, che in abbinamento con le verze è ancora oggi il piatto tradizionale nel giorno della Salute il 21 di Novembre. Inoltre a Venezia diverse attività collegate alla gastronomia erano svolte da “foresti”, per esempio molti fornai erano albanesi, i greci erano grandi importatori di carne e pesce affumicato, nonché vino, uvetta da Corinto, mandorle e pinoli e dalle piantagioni di Cipro il prezioso zucchero, prodotto direttamente dai veneziani. Perfetto connubio di questi sapori e tradizioni sono ancor oggi le “sardele in saor”, fritte e lasciate marinare con una salsa agrodolce, detta “dolzegarbo”, a base di aceto, cipolla appassita in olio, pinoli, uvetta, spezie e zucchero.
In questo grande bazar di mescolanze etniche, la comunità ebraica da sola rappresenta una sintesi di tradizioni diverse, che si rifaceva al gruppo di origine ashkenazi e quello di origine ispanico-sefardita e che insieme hanno fatto conoscere a Venezia l’uso di molti ortaggi quali: carciofi, spinaci, melanzane, la “zuca baruca”, nonché diversi modi di cucinare le pietanze, come l’uso dell’olio, anziché il grasso, per la frittura del pesce, la stufatura lenta (”verdure sofegae”), il recupero delle frattaglie, l’abbinamento dell’olio e latte con il pesce (“baccalà mantecato”) e la pasta con acciughe e cipolle (“bigoli in salsa”). Il carciofo violetto (“articioco”) in particolare è ancora oggi coltivato nell’isola di Sant’Erasmo, in simbiosi perfetta con il microclima e le acque salmastre della laguna, unica la varietà della “castraura”, delizioso carciofino di primavera, partorito dalla pianta nove mesi dopo la semina.
Questa tendenza alle contaminazioni ha caratterizzato l’arte gastronomica veneziana per molti secoli anche nella particolare convivenza di due anime distinte, quella fastosa e godereccia della ristretta cerchia di famiglie patrizie e quella più intima e modesta di estrazione popolare, che da sempre si sono mescolate perfettamente.
Nell’età d’oro del ‘500 la cucina d’elite si basa sull’artificio e mescolanza dei sapori, con la pretesa di racchiuderli tutti in una sola pietanza e l’arte culinaria è affidata alla capacità dello chef di alterare le fragranze con utilizzo di ingredienti rari e costosi, anche allo scopo di aumentarne il valore e l’effetto scenografico e quindi strumento di ostentazione della ricchezza. Tra i piatti preferiti dai veneziani in questa epoca ci sono le ostriche, che provenivano dalla vicina Chioggia, che nei conviti più esclusi venivano impreziosite con vera foglia d’oro. Memorabile il banchetto a Palazzo Ducale nel 1574, organizzato in onore del re Enrico III, con statue, stoviglie e tovaglie interamente di zucchero. Il fasto e lo splendore di questi esclusivi ricevimenti sono magistralmente rappresentati nelle cene e conviti dei pittori del ‘500, come Paolo Veronese.
Nella cucina popolare invece uno degli ingredienti principali è il riso, anzi “i risi”, per lo più sotto forma brodosa, abbinati alla luganega (un tipo di salsiccia), verze, cavroman (carne di castrato) con i fenoci, bruscandoli e con tutti i pesci e molluschi tipici della laguna, come il gò (ancora oggi rinomato risotto dell’isola di Burano). La ricetta più conosciuta è però “risi e bisi” (riso con i piselli), che, oltre a essere un piatto della tradizione, era anche la specialità riservata al doge il giorno di San Marco, il 25 di Aprile.
A partire dal ‘600, con l’apertura di nuovi traffici e la perdita di valore delle spezie, avviene un radicale mutamento del gusto, che, seguendo anche la lezione francese, abbandona gli eccessi e punta su una cucina più semplice e naturale. I palati si fanno più raffinati e inizia una ricerca di un nuovo equilibrio nella distribuzione delle pietanze. I pasti si chiudono con caffè e liquori, accompagnati da un’interessante varietà di biscotti come i “bussolà”, nella versione dolce di Burano intinti nel vino dolce,i” zaleti”, con la farina gialla di mais e uvetta e i famosi baicoli, ottimi in abbinamento con crema rosada o crema di mascarpone.
Strumento ideale oggi per conoscere la gastronomia veneziana è avventurarsi in ciò che resta di antichi “magazeni, bastioni e malvasie”, ora meglio conosciuti come “bacari” e osterie, rinomati per la variegata scelta di vini e “cicheti”, ovvero piccole prelibatezze, a base di ogni genere di ingrediente, ideali come antipasto, o perfetti per accompagnare un tour enogastronomico. Non è facile muoversi nel districato labirinto di calli, ma è proprio questo il vero scopo: perdersi a Venezia per conoscerla veramente. Lasciarsi guidare dall’istinto, il labirinto è legato al caso, all’imprevisto (fatalità è un termine molto usato a Venezia) per scoprire una città che si rivela solo nei luoghi apparentemente più nascosti.
I bacari e le osterie fanno parte del tessuto sociale di questa città e, a differenza della maggior parte dei ristoranti per turisti, sono i veri depositari dell’antica tradizione culinaria, dove non esiste differenza di classe e dove si possono ancora gustare i sapori più autentici di: bevarasse, cape longhe, caparossoli, peoci, gransipori, carugoi, canoce, boloveti, schie, moleche, sepoline, fongadina, nervetti, spienza, folpeti, bacalà, le immancabili polpette…..il tutto accompagnato ovviamente da una buona “ombra de vin”.
Bisanzio ha esercitato su Venezia un vero imprinting, lasciando tracce non solo nella cucina, con l’uso di salse agrodolci e speziate, ma soprattutto nel gusto estetico e la raffinatezza nella preparazione della tavola e già a partire dall’XI secolo viene introdotto con la principessa Teodora l’uso del “piron”, ovvero la prima forchetta in Europa.
Questo connubio fra Venezia e il Levante è il filo conduttore fondamentale per scoprire le origini di alcuni fra i piatti più rappresentativi della cucina veneziana. Incontri che scaturiscono dai contatti con comunità greche, islamiche, ebraiche, molte delle quali vivevano a Venezia e quindi diffondevano in città culture alimentari molto diverse fra loro, che si sono fuse creando un’unica sintesi ancora oggi presente.
Importante ricordare inoltre che la fonte principale della ricchezza di Venezia è stata per molti secoli il commercio delle spezie, gli aromi d’Oriente, non solo utilizzate per la preparazione di elaborate pietanze in occasione dei conviti più esclusivi, ma anche riconosciute per le loro importanti proprietà medicinali ( la stessa arte degli “spezieri”, costituitasi dal 1172, era collegata a quella dei farmacisti).
Zenzero, cannella, zafferano, coriandolo, cumino, noce moscata e la regina di tutte: il pepe, che, presente in molte varietà, in certi casi veniva anche utilizzato al posto della moneta o lasciato in eredità e in dote. Le vie delle spezie erano tre una dalla Cina, attraverso la via della seta, l’altra dall’Indonesia, via Damasco e un'altra dalle coste equatoriali dell’Africa, via Alessandria e i veneziani, che ne controllavano il commercio all’interno del Mediterraneo, divennero maestri anche nel packaging, con l’ideazione di sacchetti di miscele di spezie già pronte per l’uso, ideali per condire ogni genere di pietanza.
Il cuore del mercato era Rialto, dove i magazzini traboccavano di ogni genere di mercanzia, come possiamo facilmente ricostruire anche dalla toponomastica di questo dedalo di calli, prima fra tutte ruga degli spezieri ,campo delle Becarie (macellerie), casaria, naranzaria, panataria ecc.
Le stive delle cocche (navi da trasporto) non traboccavano solo di preziose stoffe, profumi e rare spezie, ma anche di idee e abitudini alimentari, che la curiosità eclettica dei veneziani è stata in grado di metabolizzare perfettamente, alimentando anche un’importante produzione editoriale di gastronomia, ricettari, trattati di agricoltura e conoscenze dietetiche di origine greco-araba, uniche in Italia.
In molti piatti della laguna si sente il profumo della Dalmazia, come “ la castradina”, carne salata e affumicata di giovane montone castrato, perfetto esempio di tecnica di conservazione della carne, anche in epoca di emergenza sanitaria e quarantena, che in abbinamento con le verze è ancora oggi il piatto tradizionale nel giorno della Salute il 21 di Novembre. Inoltre a Venezia diverse attività collegate alla gastronomia erano svolte da “foresti”, per esempio molti fornai erano albanesi, i greci erano grandi importatori di carne e pesce affumicato, nonché vino, uvetta da Corinto, mandorle e pinoli e dalle piantagioni di Cipro il prezioso zucchero, prodotto direttamente dai veneziani. Perfetto connubio di questi sapori e tradizioni sono ancor oggi le “sardele in saor”, fritte e lasciate marinare con una salsa agrodolce, detta “dolzegarbo”, a base di aceto, cipolla appassita in olio, pinoli, uvetta, spezie e zucchero.
In questo grande bazar di mescolanze etniche, la comunità ebraica da sola rappresenta una sintesi di tradizioni diverse, che si rifaceva al gruppo di origine ashkenazi e quello di origine ispanico-sefardita e che insieme hanno fatto conoscere a Venezia l’uso di molti ortaggi quali: carciofi, spinaci, melanzane, la “zuca baruca”, nonché diversi modi di cucinare le pietanze, come l’uso dell’olio, anziché il grasso, per la frittura del pesce, la stufatura lenta (”verdure sofegae”), il recupero delle frattaglie, l’abbinamento dell’olio e latte con il pesce (“baccalà mantecato”) e la pasta con acciughe e cipolle (“bigoli in salsa”). Il carciofo violetto (“articioco”) in particolare è ancora oggi coltivato nell’isola di Sant’Erasmo, in simbiosi perfetta con il microclima e le acque salmastre della laguna, unica la varietà della “castraura”, delizioso carciofino di primavera, partorito dalla pianta nove mesi dopo la semina.
Questa tendenza alle contaminazioni ha caratterizzato l’arte gastronomica veneziana per molti secoli anche nella particolare convivenza di due anime distinte, quella fastosa e godereccia della ristretta cerchia di famiglie patrizie e quella più intima e modesta di estrazione popolare, che da sempre si sono mescolate perfettamente.
Nell’età d’oro del ‘500 la cucina d’elite si basa sull’artificio e mescolanza dei sapori, con la pretesa di racchiuderli tutti in una sola pietanza e l’arte culinaria è affidata alla capacità dello chef di alterare le fragranze con utilizzo di ingredienti rari e costosi, anche allo scopo di aumentarne il valore e l’effetto scenografico e quindi strumento di ostentazione della ricchezza. Tra i piatti preferiti dai veneziani in questa epoca ci sono le ostriche, che provenivano dalla vicina Chioggia, che nei conviti più esclusi venivano impreziosite con vera foglia d’oro. Memorabile il banchetto a Palazzo Ducale nel 1574, organizzato in onore del re Enrico III, con statue, stoviglie e tovaglie interamente di zucchero. Il fasto e lo splendore di questi esclusivi ricevimenti sono magistralmente rappresentati nelle cene e conviti dei pittori del ‘500, come Paolo Veronese.
Nella cucina popolare invece uno degli ingredienti principali è il riso, anzi “i risi”, per lo più sotto forma brodosa, abbinati alla luganega (un tipo di salsiccia), verze, cavroman (carne di castrato) con i fenoci, bruscandoli e con tutti i pesci e molluschi tipici della laguna, come il gò (ancora oggi rinomato risotto dell’isola di Burano). La ricetta più conosciuta è però “risi e bisi” (riso con i piselli), che, oltre a essere un piatto della tradizione, era anche la specialità riservata al doge il giorno di San Marco, il 25 di Aprile.
A partire dal ‘600, con l’apertura di nuovi traffici e la perdita di valore delle spezie, avviene un radicale mutamento del gusto, che, seguendo anche la lezione francese, abbandona gli eccessi e punta su una cucina più semplice e naturale. I palati si fanno più raffinati e inizia una ricerca di un nuovo equilibrio nella distribuzione delle pietanze. I pasti si chiudono con caffè e liquori, accompagnati da un’interessante varietà di biscotti come i “bussolà”, nella versione dolce di Burano intinti nel vino dolce,i” zaleti”, con la farina gialla di mais e uvetta e i famosi baicoli, ottimi in abbinamento con crema rosada o crema di mascarpone.
Strumento ideale oggi per conoscere la gastronomia veneziana è avventurarsi in ciò che resta di antichi “magazeni, bastioni e malvasie”, ora meglio conosciuti come “bacari” e osterie, rinomati per la variegata scelta di vini e “cicheti”, ovvero piccole prelibatezze, a base di ogni genere di ingrediente, ideali come antipasto, o perfetti per accompagnare un tour enogastronomico. Non è facile muoversi nel districato labirinto di calli, ma è proprio questo il vero scopo: perdersi a Venezia per conoscerla veramente. Lasciarsi guidare dall’istinto, il labirinto è legato al caso, all’imprevisto (fatalità è un termine molto usato a Venezia) per scoprire una città che si rivela solo nei luoghi apparentemente più nascosti.
I bacari e le osterie fanno parte del tessuto sociale di questa città e, a differenza della maggior parte dei ristoranti per turisti, sono i veri depositari dell’antica tradizione culinaria, dove non esiste differenza di classe e dove si possono ancora gustare i sapori più autentici di: bevarasse, cape longhe, caparossoli, peoci, gransipori, carugoi, canoce, boloveti, schie, moleche, sepoline, fongadina, nervetti, spienza, folpeti, bacalà, le immancabili polpette…..il tutto accompagnato ovviamente da una buona “ombra de vin”.